Geras espresso kavos malūnas: kas tai ir kaip jį atpažinti?

Neseniai rašėme apie kavos malūno svarbą kavos gėrimų, o ypač espreso, kokybei, bet tąsyk per daug nesigilinom į tai, kas yra geras espresso kavos malūnas. Iš esmės gerumo sąvoka labai plati, be to, skirtingos malūno savybės yra nevienodai svarbios. Mes gero malūno atributus skirstome į du tipus: bazinius ir antrinius.

Pradėkim nuo bazinių savybių. O jos yra trys: malūnas turi būti su girnomis, jis turi malti espresui reikiamu smulkumu, o sumaltos kavos grūdeliai turi būti kiek įmanoma tolygesnio dydžio.

Girnos. Beveik kiekvienuose namuose dar nuo senų laikų galima rasti kavamalę su peiliukais. Daug kam ji kelia sentimentų, bet kai kalba pasisuka apie pupelių malimą, jos reikėtų atsisakyti. Šio tipo kavamalės kavos pupeles kapoja labai netolygiai, t. y. vienas pupeles gali sumalti iki miltų rupumo, o kitas stambiai sukapoti. Iš taip sumaltos kavos neįmanoma pasidaryti skanios kavos nei ją plikinant puodelyje, nei tuo labiau ruošiant espresso aparatu.

Šio tipo malūnėlius atskirsite iš karto, tačiau kur kas keblesnė situacija su „imituotomis“ girnomis. Kai kuriose pigiose kavamalėse (paprastai kaina nesiekia 100 eurų) naudojamos netikros girnos. Vizualiai jos atrodo kaip girnos, tačiau jų briaunos yra visiškai neaštrios, o pupeles traiško reti buki iškilūs elementai arba tiesiog girnų tvirtinimo varžtai… Iš tokios kavamalės tikėtis kokybiško sumalimo negalima. Tolygų malimą užtikrina tik espresso kavos malūnas su kūginėmis arba plokščiosiomis girnomis.

Smulkumas. Daugelis kavos malūnų gamintojų teigia, kad jų kavamalės mala nuo ypač smulkaus iki stambaus rupumo, tačiau pigiųjų kavamalių atveju tai retai kada būna tiesa. Dažniausiai jos gali malti (išlaikant malimo kokybę) ne smulkiau nei moka kavinukui ar plikomai kavai. Nustačius smulkiausią malimą, kavos grūdeliai būna vis tiek per stambūs espresui, netolygūs arba kemša sumaltos kavos išleidimo kanalą.

Tolygumas. Labai svarbu, kad sumaltos kavos grūdeliai būtų kuo vienodesnio dydžio. Jei plikysime kavą iš netolygiai sumaltų pupelių, ji bus nesubalansuota. Kavos „dulkės“ persiplikys ir suteiks kartumo, o vanduo iš stambių grūdelių nespės ekstrahuoti viso skonio.

Jei rinkdamiesi espresso kavos malūną randame tokį, kuris pasižymi šiomis trimis bazinėmis savybėmis, jam klijuojame gero malūno etiketę ir pereiname prie antrinių atributų. Vieni jų gerokai palengvina patį espresso ruošimo procesą, o kiti jį tiesiog padaro malonesnį. Kuo espresso kavos malūnas turės daugiau šių antrinių savybių, tuo jis bus malonesnis naudoti, bet ir brangesnis.

Gumulavimas. Smulkiai malant kavą espresui, kai kurie malūnai ją gumuluoja. Paprastai kuo girnos didesnio skersmens ir kuo trumpesnis maltos kavos išleidimo kanalas, tuo gumulavimas mažesnis. Su gumulavimu gamintojai stengiasi kovoti išleidimo kanale įtaisydami specialios formos „gumulėlių smulkintuvus“. Jie suardo gumulėlius, todėl malta kava byra puri. Jei visgi espresso kavos malūnas gumuluoja, gumulėlius reikia tolygiai paskirstyti kavos filtre. Tuomet jie įtakos espreso kokybei neturės. Kavos negumuluojantys malūnai patogūs tuo, kad kava į filtrą iš karto byra puri, todėl grūdeliai gražiai pasiskirsto ir belieka kavą suspausti tamperiu.

Dozavimas. Namų sąlygomis arba maitinimo įstaigose, kur kavos išgeriama nedaug, geriausia naudoti kavos malūnus be dozatorių ir į filtrą kaskart susimalti tiksliai tiek kavos, kiek reikia ruošiamam kavos gėrimui. Pigesniuose kavos malūnuose reguliuojamo dozavimo nėra (malama tol, kol laikomas nuspaustas mygtukas) arba dozuojama pagal laiką mechaniniu laikmačiu. Aukštesnės klasės kavos malūnai turi elektroniškai programuojamas dozes ir paprastai malimo trukmė reguliuojama dešimtųjų sekundės dalių tikslumu. Ši funkcija kavos malūnus pabrangina, tačiau yra labai naudinga, nes leidžia kiekvieną kartą sumalti vienodą kavos pupelių kiekį. Tai labai svarbu, nes kavos dozę sumažinus arba padidinus vienu gramu, espreso skonis jau skirsis.

Tylumas. Perkant kavos malūną retai kada kreipiamas dėmesys į jo keliamą triukšmą (net jei malūnas bandomas parduotuvėje, paprastai garsas atrodo mažesnis dėl foninio triukšmo), todėl namuose malimo triukšmas gali nemaloniai nustebinti. Išties kai kurie malūnai – ypač jei girnos sumontuotos plastikiniame arba ploname plieniniame korpuse – riaumoja taip garsiai, kad susikalbėti su šalia stovinčiu žmogumi yra neįmanoma. Apie tai reikėtų gerai pagalvoti, jei kavą mėgstate gerti anksti ryte arba turite mažų vaikų, nes būsite priversti rinktis tarp puodelio mėgstamo espreso ir šeimos, o gal net ir kaimynų, ramaus miego.

Valymas ir reguliavimas. Kiekvieną malūną būtina reguliariai valyti, kad iš jo pašalintumėte kavos likučius, kurie gali turėti neigiamos įtakos skoniui. Renkantis malūną apie tai taip pat retai pagalvojama, tačiau vieniems malūnams išvalyti užtenka atsukti kelis varžtus, o kitus reikia pusiau išardyti. Be to, nuėmus viršutines malimo girnas, jas išvalius ir vėl uždėjus, dažniausiai girnas teks iš naujo sukalibruoti. Vienintelė išimtis yra kavos malūnai, kuriuose malimo rupumas reguliuojamas pakeliant ar nuleidžiant apatines girnas. Šiuo atžvilgiu tokie malūnai yra pranašesni, nes išvalius girnas, jų nereikia iš naujo sukalibruoti.

Antrinių gero malūno atributų sąrašą galima tęsti ir tęsti. Renkantis malūną jie nėra privalomi, bet suteikia daug patogumo, palengvina procesą, leidžia išvengti klaidų. Tiesa, jei espresso kavos malūnas neturi bent vienos iš trijų bazinių savybių, antriniai gero malūno atributai tiesiog netenka prasmės.

Pabaigai dar vienas pastebėjimas, paremtas asmenine patirtimi – idealaus malūno nėra. Vienas triukšmingas, kitas gumuluoja, trečias per lėtas, ketvirtas virtuvėje kelia netvarką dėl statinės energijos, penktą sunku sureguliuoti ir t. t. Na o kai, atrodo, atrandi tobulą variantą, paaiškėja, kad kavos malūnas yra per didelis, kad tilptų po jūsų virtuvine spintele, arba kainuoja labai didelius pinigus…

Artizanai