Ar šviežia kava gali būti per šviežia?

Skaniausia kava išeina iš šviežių, aukštos kokybės kavos pupelių. Bet ką iš tiesų reiškia šviežia kava? Skrudinta prieš kelias valandas, dieną, savaitę, o gal mėnesį?

Kad geriau suprastume kavos šviežumą, skonį ir aromatą, pirmiausia reikia suprasti, kaip ir kur jie susiformuoja. Daug kavos savybių priklauso nuo to, kokiomis sąlygomis kavamedžiai augo ir kaip buvo apdorotos nuskintos uogos, tačiau kavos pupelės daugiausia skonio ir aromato įgauna jas skrudinant. Žalių pupelių kvapas primena šviežias daržoves, žirnius ar žaliuosius pipirus, na o tas ypač malonus ir intensyvus šviežios kavos aromatas – meistriško skrudinimo rezultatas.

Laboratorijos sąlygomis matuojant skrudintų kavos pupelių aromatą akivaizdžiai matyti, kad kava jo netenka labai greitai – kasdien. Tačiau ieškant optimalaus skonio, būtina atsižvelgti ne tik į aromatą. Skrudinant žalias kavos pupeles jų masė mažėja, pupelės tampa poringesnės, plečiasi. Dėl karščio pupelėse esantis cukrus ir amino rūgštys skyla į anglies dvideginį. Pirmosiomis dienomis po skrudinimo pupelėse būna susikaupę labai daug šių dujų, kurios palaipsniui išsiskiria į aplinką. Būtent dėl dideliais kiekiais išsiskiriančio anglies dvideginio pirmomis dienomis po skrudinimo pasiruošti skanios kavos gali būti sudėtinga. Kavos pupelės turi subręsti, t. y. iš jų turi pasišalinti dalis CO₂. Šio proceso nereikėtų vadinti senėjimu, labiau tai yra kavos brendimas.

Norint pasiruošti tobulo skonio kavos puodelį, būtina atrasti kompromisą tarp anglies dvideginio sumažėjimo (šviežia kava bręsta) ir aromatinių aliejų netekimo. Tamsiai skrudintos pupelės subręsta per 2–4 dienas, o šviesiau skrudintos – per 7–12 dienų. Beje, jei geriate plikomą ar filtrinę kavą, šis laiko tarpas gali būti ir gerokai trumpesnis, tačiau subalansuotam espresui išgauti pupelės turi pastovėti ilgiau.

Teoriškai, šviežia kava tobulą pusiausvyrą tarp skonio ir šviežumo pasiekia antrą savaitę po skrudinimo, o kaip viskas atrodo praktiškai? Ar tikrai kava gali būti per šviežia? O gal 3 savaičių kava jau yra išsikvėpusi ir nebetinkama naudoti?

Mūsų skrudintojai – Daniele ir Simone iš Perfero Caffè – atliko eksperimentą, kai akluoju būdu ragavo savo skirtingo šviežumo kavas – nuo vienos dienos iki daugiau nei metų senumo. Espresai buvo ruošiami naudojant „Eureka Atom“ kavos malūną ir „La Marzocco gs3“ kavos aparatą. Kaip ir galima tikėtis, šviežiausioms kavoms (skrudintos prieš 1–4 dienas) trūko balanso, ekstrakcija buvo netolygi. Prieš 6–28 dienas skrudinta šviežia kava buvo tiesiog tobula. Visgi skrudintojus labiausiai maloniai nustebino kava, skrudinta prieš 2–2,5 mėnesio – ji buvo kiek kitokia, bet vis dar puiki. Kur kas apčiuopiamesnis skirtumas pasijuto prieš 3 mėnesius ir anksčiau skrudintoje kavoje. Nors šios kavos buvo skanios, tačiau puodelyje trūko ryškumo, ryškesnių rūgštumo natų. Prieš metus skrudinta kava, kaip ir galima tikėtis, buvo prėska, blanki.

Kaip matome, šviežumas yra be galo svarbus, tačiau kava – ne bandelė ir nėra prasmės verstis per galvą ieškant šio ryto skrudinimo kavos. Kavos pupelėms reikia leisti subręsti. Pirmą savaitę ji bus vienokia, antrą – kitokia, po mėnesio – dar kitokia. Tai normalu. Jeigu kavos šviežumą vertintume tik pagal CO₂ kiekį kavos pupelėse, maždaug po 14 dienos nuo skrudinimo kavos nebegalėtume vadinti šviežia kava. Tačiau aklieji bandymai parodė, kad kava išlieka puikaus skonio maždaug keturias savaites, o išties pastebimi skonio ir aromato pokyčiai prasideda tik maždaug nuo trečio mėnesio.

Artizanai